Brot und Brötchen falten und schleifen

Brot- und Brötchenrezepte sind seit jeher sehr beliebt auf meinem Blog und bei Instagram. Was lag da näher als Rezepte für genau diese Kategorie für mein neues Buch „Fix gemixt – Brotliebe“ umzusetzen?

Die Rezepte sind wirklich einfach zuzubereiten und auch für Backanfänger geeignet. Denn es gibt keine komplizierten Vorteige, tagelange Gehzeiten, mehrmaliges Falten, so dass alle 3 Stunden der Wecker klingelt. Ein weiterer Vorteil: Ich backe ganz ohne Sauerteig. Und ja, auch ohne Sauerteig bekommst Du all diese geschmackvollen Rezepte umgesetzt.

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Mein neus Buch Brotliebe

Wenn Du auch so so ein großer Brotlieberhaber bist, dann solltest Du unbedingt mein Brot “Fix gemixt – Brotliebe” kaufen. Ein Buch voller leckerer, einfacher und auch für Anfänger geeigneter Rezepte ohne Sauerteig, lange Vorteige & Co.

Es ist als Printversion (Auslieferung Mitte/Ende November 2021) oder E-Book-Version verfügbar.

Brot falten für eine gute Oberflächenspannung

Besonders Weizen- und Mischbrote lassen sich gut dehnen, falten und zu einem Brotlaib rundwirken (runde Brote) bzw. langwirken (längliche und ovale Brote).

Wirken bedeutet nichts anderes als den Teig zu formen. Denn durch das Rund- oder Langwirken bekommt der Brotteig eine gute Oberflächenspannung, eine gleichmäßige Porung und das Brot behält beim Backen seine (runde oder ovale) Form.

So faltest Du Brotteig richtig:

  1. Lasse den gegangenen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche fallen, möglichst in einem Stück. Arbeite hier am besten mit einer Teigkarte und kratze damit den Teig aus der Schüssel.
  2. Nimm den Rand des Teiges und ziehe diesen (gerne mit nassen Händen) etwas nach oben.
  3. Klappe jetzt dieses obere Teigstück in die Mitte.
  4. Wiederhole diesen Vorgang mindestens 6-10 Mal und drehe das Teigstück im Uhrzeigersinn, bis du am Ende eine Kugel vor dir liegen hast.
  5. Drehe das gefaltete Brot um, so dass sich der Teigschluss unten befindet.
  6. Vor Dir liegt jetzt der Teigling mit der glatten Seite nach oben. Forme diesen dann zu einem runden bzw. ovalen Laib.

Im unteren YouTube-Video könnt Ihr sehen, wie man ein Brot faltet und einschneidet.

Brötchen falten und schleifen

Bei Brötchen verfahre ich ebenso wie bei Broten. Ich steche die Teiglinge ab, dehne und falte die einzelnen Teiglinge im Anschluss.

Da die Brötchen wesentlich kleiner sind als ein ganzes Brot, „schleife“ ich diese, anstatt sie (rundzu)wirken. Das Schleifen ist eine spezielle Technik, die eine gute Oberflächenspannung schafft. So behalten die Brötchen beim Backen ihre Form und es bildet sich eine tolle Kruste.

So schleifst du Brötchen:

  1. Nachdem du die Teiglinge etwas gedehnt und gefaltet hast, liegt ein bereits einigermaßen rundes Teigstück vor dir.
  2. Dieses wird so umgedreht, so dass sich der Teigschluss (die unschöne Seite) unten befindet.
  3. Bilde mit Daumen und Zeigefinger ein „U“, die restlichen Finger sind ebenfalls abgerundet.
  4. Kreise nun den Teigling mit der hohlen Handfläche auf der Arbeitsfläche im Uhrzeigersinn.
  5. Der Teigling darf nicht an der Arbeitsfläche kleben (passiert schnell bei Roggen- und Vollkornmischteigen). Daher die Arbeitsfläche immer leicht bemehlen – aber immer nur so viel wie nötig. Denn bei zu viel Mehl rutscht der Teigling weg und ein „Schleifen“ ist nicht möglich.

Im unteren YouTube-Video könnt Ihr sehen, wie man ein Brot faltet und einschneidet.

So, ich denke mit diesen Tipps & Tricks kannst Du auch ganz wunderbar deine Brötchen und Brote falten, schleifen und einschneiden.

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