Selbstgemachtes Backmalz: So einfach & so gut !

Selbstgemachtes Backmalz herzustellen geht wirklich total einfach. Ich werde bei meinen Brot & Brötchenrezepten immer wieder gefragt, ob man Backmalz weglassen kann.

Ja kann man. Man kann es auch kaufen – muss man aber nicht, weil selbstgemachtes Backmalz wirklich kein Hexenwerk ist.

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Auf meiner Facebookseite hatten wir ja letztes Jahr schon mal einen „Synchron-Backmalz-Herstellungspost“ gemacht und die Resonanz war ziemlich groß. Da ich Backmalz alle 4-6 Wochen neu zubereite, hab ich jetzt einfach mal einen Post daraus gemacht, damit Ihr das ganz einfach auch einmal nachmachen könnt.

Selbstgemachtes Backmalz: So einfach & so gut

Das wichtigste ist, sich ganze Körner in Bio-Qualität (Weizen, Gerste oder Roggen) zu kaufen. Denn die „normalen“ Körner keimen wohl schon gar nicht mehr. Ich habe im Kaufland von der Eigenmarke „Weizen ganzes Korn“ 1 kg Körner gekauft.

Möglichst Dinkel vermeiden, denn dieser hat wohl keine so gute Keimeigenschaften.

Dann braucht Ihr so etwas wie ein großes Sieb. Ich habe einen Nudelabgießer (keine Ahnung wie dieser heißt) von Tupper und darin funktioniert das ganz prima.

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Darin kann man als erstes die Körner wunderbar einweichen und dann immer wieder durchwaschen und abtropfen lassen. Denn wichtig ist, dass das Wasser nach dem Durchspülen gut abtropft, denn die Körner müssen keimen. Wenn die Körner zu nass sind, dann schimmeln sie.

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Ich bewahre Backmalz gerne in luftdicht verschließbaren Bügelgläsern auf.

Bestenfalls fangt Ihr morgens oder abends damit an, denn alle 12 Stunden müssen die Körner durchgespült werden.

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Enzyminaktives Backmalz

Mein Rezept ist enzyminkaktives Backmalz. Das enzyminaktive Backmalz kann man wirklich wunderbar selbst herstellen.

Denn hier wird Getreide zum Keimen gebracht. Danach wird es im Backofen erst getrocknet und nach nochmals auf hoher Temperatur geröstet. Durch die Hitze sterben die Enzyme darin ab – daher enzyminakiv.

Da ich immer sehr einfache Rezepte backe und lange Gehzeiten (auch die Übernachtgare) sehr gerne mag, ist es optimal geeignet.

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Warum man Backmalz verwendet

Einerseits hat es eine visuelle Aufgabe, d.h. durch den Einsatz von Backmalz wird das Gebäck dunkler. Zusätzlich schmeckt das Gebäck etwas malziger.

Weiterhin erhält das Gebäck durch das Backmalz etwas mehr Triebkraft – das gilt besonders für Weizen- und Weizenmischteige.

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Unterschied zwischen enzymaktivem und enzyminaktivem Backmalz

Der Unterschied zwischen beiden liegt in der Herstellung und den enthaltenen Enzymen.

Enzymaktives Backmalz:
  • Wird durch die Keimung von Getreide hergestellt
  • Während der Keimung werden natürliche Enzyme wie Amylasen und Proteasen gebildet
  • Diese Enzyme bleiben im fertigen Malz erhalten und sind aktiv
  • Die Enzyme können im Brotteig Stärke und Proteine abbauen
  • Sorgt für eine bessere Gare und Lockerung des Teiges
  • Wird oft bei der Herstellung von hellem Brot verwendet
Enzyminaktives Backmalz:
  • Wird durch stärkeres Erhitzen und Darren des gekeimten Getreides erzeugt
  • Die im Keimungsprozess gebildeten Enzyme werden durch die Hitze inaktiviert
  • Enzyminaktives Malz enthält somit keine aktiven Enzyme mehr
  • Es dient hauptsächlich zur Geschmacksgebung und Bräunung des Brotes
  • Findet häufige Verwendung bei der Herstellung von dunklem Brot und Vollkornbrot
  • Hat keinen enzymtischen Einfluss mehr auf den Teig

Der Hauptunterschied ist also, dass enzymaktives Malz noch die natürlichen Enzyme enthält und enzyminaktives Malz durch die Hitzebehandlung keine aktiven Enzyme mehr aufweist.

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Du kennst meine Bücher noch nicht? Dann solltest Du unbedingt einmal in meinem Shop vorbeischauen.

Wenn Du meine Thermomix®-Rezepte magst, dann wirst Du meine Bücher lieben. Schnelle, ausgewogene, blitzschnell zubereitete und vor allen Dingen leckere Rezepte für die ganze Familie.

Kuchen werden bei mir (außer den den Leicht & Lecker-Büchern) meist ganz konventionell mit Butter und Zucker gebacken.

Die Rezepte in meinen Büchern gibt es übrigens nicht auf dem Blog und diese werden auch niemals dort veröffentlicht.

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Zutaten

Menge

Folge mir gerne auch auf Instagram @wiewowasistgut

**********************

  • 175 g Körner in Bio-Qualität (Weizen, Gerste oder Roggen)
  • Schüssel mit Sieb
  • Wasser

Zubereitung im Zauberkessel

  1. Körner 12 Stunden in Wasser einweichen
  2. Danach Wasser abgießen und die Körner gut abtropfen lassen.
  3. Nach 12 Stunden wieder durchspülen.
  4. Nach 24 Stunden fangen die Körner langsam an zu keimen.
  5. Diesen Vorgang für 2-3 Tage wiederholen. Je nach Korn dauert eine Keimung länger oder kürzer. Weizen keimt sehr schnell.
  6. Sobald die Körner sichtbar gekeimt haben, dürft Ihr sie trocknen.
  7. Vorsicht: nicht zu lange keimen lassen, dann werden die Keime grün (ein paar grüne Keime sind natürlich immer mal dabei).
  8. Backofen auf 70 Grad Umluft vorheizen und die gekeimten Körner auf ein Backblech (mit Backpapier) legen und ca. 1 h  trocknen (Kochlöffel in die Tür klemmen).
  9. Danach werden die Körner noch geröstet: ca. 45 Minuten bei 150 Grad Heißluft. Alle 10 Minuten die Körner auf dem Backblech etwas hin und her bewegen.
  10. Danach die Körner abkühlen lassen und in einer Getreidemühle oder im Thermomix mahlen (30-40 Sekunden / Stufe 10).

Es handelt sich hier um enzyminaktives Backmalz.

Hast Du das Rezept nachgemacht?

Wenn Dir das Rezept gefallen hat, dann freue ich mich über einen Kommentar mit (hoffentlich) 5*-Bewertung. Danke!

Falls Ihr bisher Backmalz gekauft habt, dann versucht Euch doch einfach mal an selbstgemachtem Backmalz. Es ist in der Tat wirklich gar nicht schwierig und wesentlich günstiger, als wenn man es im Handel kauft.

Wenn du das Rezept des Backmalz nachmachst, dann markiere mich bei Instagram doch gerne mit @wiewowasistgut oder #wiewowasistgut, damit ich Eure nachgemachten Rezepte auch sehen kann. Gerne zeige ich Eure Kreationen in meinen Stories.

Rezept des Tages

28 Kommentare zu „Selbstgemachtes Backmalz: So einfach & so gut !“

    1. Hi Gabi…Du hast doch bei Deinen ganzen Gerätschaften sicher einen leistungsstarken Mixer oder? Darin geht es natürlich auch. Liebe Grüße, Sandy

  1. Super Anleitung! Werde mir die Körner bei Kaufland besorgen. Finde gut, dass auch einfacheE Einkaufsquellen genannt werden, die sich bezahlbar sind. Danke, werde es nächste Woche ausprobieren und dann Brot backen.






  2. Vielen Dank für das tolle Rezept, jetzt komme ich ‚Landei‘ relativ einfach an mein ersehntes Backmalz. 🙂
    Eine Frage hätte ich noch: Wie lange müssen die gekeimten Körner trocknen, bevor sie in den Backofen kommen?

    1. Hallo Kristina, das freut mich, dass Du es ausprobiert hast. Sollte eigentlich im Beitrag stehen, wie lange sie trockenen müssen…steht es da nicht? LG Sandy

      1. Aah, Punkt 5 muss ich mir quasi mit Doppelpunkt denken. 😉
        Die Körner müssen nicht vor dem Trocknen im Backofen extra ‚vorgetrocknet ‚werden, wie ich das verstanden habe, sondern können nach Beginn der Keimung in den Ofen. Jetzt habe ich es kapiert. 🙂

  3. Danke für das Rezept, hab gerade Weizenkörner im Siebservierer eingeweicht ebenfalls Tupper, Gerste und Roggen habe ich schon probiert leider war das kein Erfolg, man sollte eben die Hinweise genau lesen!..😉

  4. Carmen Steinbauer

    Super, das probiere ich gleich mal aus. Da ich das Brot Samstag schon backen möchte, werde ich gleich Weizen kaufen.
    Wie lange hält sich das Backmalz denn? Und wie Lager ich es am besten?

  5. Vielen Dank für die Anleitung, meine Frage ist; darf man die gekeimten Körner hinterher in einer Steinmühle Mahlen? Oder verstopfen sie die Mühle?

  6. Coucou aus Frankreich,
    Dinkel hat unbehandelt einen Fettkern, der den Dinkel schnell verderben lässt. Und die Industrie, auch Bio und Demeter, verrät es uns nicht, aber sie entfernen den Kern für ein längeres MHD.
    Am besten kauft man ihn als Keimkörner. Das ist zwar teuer, aber dann ist der Kern ganz sicher nicht entfernt. Ich habe vor, die Keimkörner im Garten gedeihen zu lassen, und mir so meinen eigenen Dinkel anzubauen. Es wäre spannend, den eigenen Dinkel vollständig zu mahlen, der nicht entfernte Fettkern könnte ganz neue Möglichkeiten eröffnen.
    Egal wie sehr wir versuchen, uns zu informieren, wir bleiben immer ein wenig Industrie-Eselchen.
    Herzliche Grüße,
    Katrin

  7. Birgit Michaelsen

    Hallo Sandy,
    Ich liebe allein schon wegen des Duftes den Backmalz. 🙃
    Allerdings bis zu vollkommenen Trocknung lasse ich ihn länger im Ofen, ca 1Stunde.
    Zur Energieersparnis mache ich dafür die doppelte Menge,
    Liebe Grüße und vielen Dank für das schöne Rezept 💕
    Birgit






  8. Vielen Dank für die Anleitung. Ich mach das Backmalz jetzt zum 2. Mal; ist wirklich sehr einfach und super gut! Letztes Mal hab ich Demeter Dinkel genommen – hat super funktioniert. Diesmal probier ichs mit Roggen von der gleichen Qualität.
    alles Liebe Greti






  9. Pingback: Was Kann Man Statt Backmalz Nehmen | Die Ganze Portion

  10. Liebe Sandy,
    Vielen Dank für das Rezept.
    Muss man für Weizenbrötchen unbedingt Weizenbackmalz verwenden, oder man kann auch z.B. Gerstebackmalz benutzen?
    Vielen Dank!
    LG Tsvety

    1. Hallo Tsvety, ich glaube das ist eher sekundär wichtig..ich habe auch Dinkelbrote mit Weizenbackmalz und umgekehrt gebacken :-). LG Sandy

  11. Diana Ćetković

    Hallo Renate und Sandy,
    Ich backe unser Lieblings 🤩 Brot immer mit Backmalz und Sauerteig !
    Super Sache 👍🏻
    Mache es aber jetzt das erste mal selbst Aus Waldstauden Roggen
    Liebe Grüße
    Diana

  12. Dein Backmalz ist 1. Sahne. Ich habe es schon öfter gemacht und bin froh, dass ich es nicht kaufen muss. Das Brot schmeckt viel besser mit Backmalz und ist durch nichts ersetzbar. 👍. Vielen Dank. LG

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