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Roggen-Dinkel Brötchen (Bürli) über Nacht

Für 6-8 Brötchen (je nach Größe)

  • Autor: Sandy

Zutaten

Menge

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  • 400 g Wasser
  • 6-7 g frische Hefe (bei Übernachtgare und 10-16 h Gehzeit)
    • 16 g bei nur 1-1,5 Stunde Gehzeit
  • 1 TL Zucker
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 320 g Dinkelmehl 630
  • 2 EL Olivenöl
  • 2,5 TL Salz
  • Mehl zum Bestäuben

Update 24.4.2021: Ich habe die Hefemenge im Rezept reduziert. Ich backe Brot und Brötchen mit Übernachtgare mittlerweile mit viel weniger Hefe und habe diese Angabe im Rezept aktualisiert. 

Zubereitung im Zauberkessel

(Zubereitung auf „herkömmlichem Weg“ findest Du weiter unten“)

  1. Wasser, Hefe und Zucker in den Mixtopf geben und 3 Minuten / 37 Grad / Stufe 1 auflösen. 10 Minuten ruhen lassen.
  2. Alle weiteren Zutaten hinzugeben und 5 Minuten Knetstufe verarbeiten. Der Teig ist sehr weich.
  3. In eine Schüssel umfüllen, abdecken und 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Anschließen 10-16 Stunden im Kühlen (kalte Garage/Keller oder Kühlschrank).
  4. Am Backtag bestenfalls ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  5. Backofen auf 250 Grad O/U-Hitze vorheizen. Eine kleine feuerfeste Form mit Wasser in den Backofen stellen, damit sich Wasserdampf im Backofen bildet.
  6. Mit einer Teigkarte die Brötchen abstechen (6-8 Stück, je nach Größe) und auf einen mit Backpapier ausgelegten Gitterrost „fallen lassen“.
  7. Mit etwas Mehl bestäuben und in den Backofen schieben.
  8. Die Brötchen 15 Minuten bei 250 Grad backen und 7 Minuten bei 220 Grad.
  9. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Herkömmliche Zubereitung

  1. Hefe und Zucker in lauwarmen Wasser auflösen. 10 Minuten ruhen lassen.
  2. Alle weiteren Zutaten hinzugeben und mit der Maschine kneten.
  3. Weiter im Rezept oben folgen.

Keywords: Roggenbrötchen, Bürli, Übernachtgare

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